Temperaturliste für den Kühlschrank: Vorlage, Richtwerte und Führung im Alltag

Ein Kühlschrank fällt nicht auf, solange er läuft. Eine defekte Dichtung, eine offen gebliebene Tür oder ein ausgefallener Verdichter bleiben oft bis zum nächsten Morgen unbemerkt. Eine Temperaturliste macht den Zustand sichtbar: Sie halten regelmäßig fest, wie warm es im Gerät ist, und erkennen eine Abweichung, bevor Ware verdirbt.

Dieser Ratgeber erklärt, was in eine Temperaturliste gehört, welche Richtwerte üblich sind und wie Sie mit einem zu hohen Wert umgehen. Er ist keine Rechtsberatung und ersetzt kein HACCP-Konzept. Welche Grenzwerte und Messstellen für Ihren Betrieb gelten, legen Sie dort fest, und Ihre zuständige Lebensmittelüberwachung beantwortet Fragen dazu.

Üblicher Richtwert für den Kühlschrank

Als üblicher Richtwert gilt für Kühlschränke eine Temperatur von höchstens 7 °C. Für leicht verderbliche Ware werden niedrigere Werte genannt. Bei Hackfleisch ist ein Höchstwert von 2 °C üblich. Im Tiefkühler gelten höchstens -18 °C. Wer Speisen warm hält, rechnet in der Regel mit mindestens 65 °C.

Das sind Richtwerte, keine Zusicherung für Ihren Betrieb. Maßgeblich sind die Hinweise auf den Verpackungen, die Vorgaben Ihres Konzepts und die Auskunft Ihrer Lebensmittelüberwachung. Tragen Sie in der Liste den Sollbereich ein, der für Sie gilt, nicht den aus einem Ratgeber.

Was in die Temperaturliste gehört

Eine brauchbare Liste ist kurz. Je mehr Felder sie hat, desto eher werden sie nicht ausgefüllt. Diese Angaben genügen in den meisten Betrieben:

• Gerät oder Messstelle, zum Beispiel „Kühlschrank Küche 1“
• Datum und Uhrzeit der Messung
• Gemessener Wert in °C
• Sollbereich, damit Abweichungen sofort auffallen
• Name der Person, die gemessen hat
• Bei Abweichung: die Korrekturmaßnahme, kurz und konkret

Das Feld für die Maßnahme wird am häufigsten vergessen. Dabei ist es der Teil, der zeigt, dass eine Abweichung bemerkt und behandelt wurde. Ein roter Wert ohne Eintrag dahinter wirft bei einer Kontrolle mehr Fragen auf als ein roter Wert mit Eintrag.

Wie oft messen und wo

Üblich ist eine Messung pro Arbeitstag, bei Geräten mit viel Betrieb auch morgens und abends. Legen Sie fest, wer misst, und halten Sie die Zeit möglichst gleich, damit die Werte vergleichbar bleiben. Wer an Wochenenden oder in Ferien nicht im Betrieb ist, sollte im Konzept regeln, was dann gilt.

Ein eingebautes Display zeigt oft die Soll- oder Lufttemperatur an und weicht von der Temperatur der Ware ab. Viele Betriebe hängen deshalb ein eigenes Thermometer in das Gerät und messen dort, wo es erfahrungsgemäß am wärmsten ist, häufig im vorderen Bereich nahe der Tür. Prüfen Sie das Thermometer gelegentlich, etwa im Eiswasser, das bei 0 °C anzeigen sollte. Ein falsch anzeigendes Thermometer macht die ganze Liste wertlos.

Was bei einer Abweichung zu tun ist

Ein einzelner Wert über dem Sollbereich bedeutet nicht automatisch, dass die Ware verdorben ist. Nach dem Öffnen der Tür oder dem Einräumen warmer Ware steigt die Temperatur kurz an. Gehen Sie deshalb in dieser Reihenfolge vor:

1. Tür, Dichtung und Beladung prüfen, die Tür schließen, nichts Warmes einräumen.
2. Nach einer Wartezeit erneut messen und beide Werte notieren.
3. Bleibt der Wert zu hoch, nach Ihrem Konzept entscheiden: Ware umlagern, prüfen, ob sie verwendbar ist, oder entsorgen.
4. Maßnahme und Entscheidung in die Liste eintragen.
5. Gerät prüfen oder einen Techniker rufen, wenn der Fehler nicht zu beheben ist.

Welche Ware nach welcher Zeit noch verwendbar ist, kann dieser Ratgeber nicht für Sie beurteilen. Das gehört in Ihr Konzept und hängt von Ware, Dauer und Höhe der Abweichung ab.

Papier oder digital

Ein Blatt am Kühlschrank mit Stift an der Schnur funktioniert, solange jemand daran denkt. Die typischen Schwächen sind bekannt: Das Blatt ist voll oder verschwunden, die Handschrift ist nicht lesbar, und am Monatsende fehlen Einträge, die jemand nachträglich ergänzt. Nachträgliche Einträge schwächen den Wert der Liste.

Digital führen Sie die Liste mit einem QR-Code am Gerät. Wer misst, scannt den Code, wählt seinen Namen und tippt den Wert ein. Liegt er außerhalb des Sollbereichs, verlangt die Eingabe eine Maßnahme. Im Büro sehen Sie, welche Messung fehlt oder abweicht, und am Monatsende erzeugen Sie die Liste als PDF. NachweisHeld arbeitet so und ist derzeit kostenlos. Auch hier gilt: Die Einträge sind Angaben der Mitarbeitenden. Das Werkzeug erkennt nicht, ob der Wert tatsächlich vom Thermometer abgelesen wurde, und es ersetzt weder Ihr HACCP-Konzept noch Stichproben vor Ort.

Aufbewahrung und Kontrolle

Wie lange Sie Aufzeichnungen aufbewahren, richtet sich nach Ihrem Konzept und den Vorgaben, die für Ihren Betrieb gelten. Fragen Sie dazu Ihre Lebensmittelüberwachung, statt sich auf eine Zahl aus dem Internet zu verlassen. Wichtiger als jede Frist ist, dass die Liste lückenlos und lesbar ist und dass hinter jeder Abweichung eine Maßnahme steht.

Häufige Fragen