Temperaturkontrolle in der Gastronomie: Messstellen, Richtwerte und Dokumentation

In einer Küche gibt es mehrere Orte, an denen Temperatur über die Haltbarkeit entscheidet: den Kühlschrank mit den Zutaten, den Tiefkühler im Lager und die Warmhaltung am Pass. Die Temperaturkontrolle beantwortet an jedem dieser Orte dieselbe Frage: Stimmt der Wert, und wenn nicht, was wurde unternommen?

Dieser Ratgeber ordnet die Messstellen, nennt die üblichen Richtwerte und zeigt, wie die Dokumentation im Alltag aussehen kann. Er ist keine Rechtsberatung. Ihr eigenes HACCP-Konzept bleibt die Grundlage, und für Fragen zu Vorgaben ist Ihre zuständige Lebensmittelüberwachung der richtige Ansprechpartner.

Die typischen Messstellen

Nicht jeder Betrieb hat alle Geräte. Sinnvoll ist eine Liste, die genau Ihre Geräte enthält, jeweils mit eigenem Namen, damit jeder Wert einem Gerät zugeordnet werden kann.

Die Häufigkeit in der dritten Spalte ist ein Beispiel aus der Praxis, keine Vorgabe. Wie oft Sie messen, entscheiden Sie in Ihrem Konzept.

Kühlen und Tiefkühlen

Für Kühlgeräte gilt als üblicher Richtwert höchstens 7 °C, für Hackfleisch höchstens 2 °C und für Tiefkühlware höchstens -18 °C. Die Werte beziehen sich auf die Ware und nicht auf die Anzeige am Gerät. Wer nur das eingebaute Display abliest, erfährt etwas über die Luft im Gerät, nicht über das, was darin liegt. Ein separates Thermometer im Gerät ist deshalb Standard.

Typische Ursachen für zu hohe Werte sind eine offene Tür, überfüllte Fächer, die die Luftzirkulation behindern, warme Ware, die direkt eingeräumt wurde, und vereiste Verdampfer. Bei Tiefkühlern ist ein plötzlicher Anstieg oft ein Hinweis auf einen Defekt. Rufen Sie dann früh einen Techniker, bevor die Ware auftaut.

Warmhalten

Für das Heißhalten von Speisen ist ein Wert von mindestens 65 °C üblich. Wird er unterschritten, steigt das Risiko, dass sich Keime vermehren. Gemessen wird in der Speise, nicht am Gerät. Bei Warmhaltegeräten wie dem Bain-Marie lohnt eine Messung, wenn das Gerät frisch befüllt wurde, und danach in dem Rhythmus, den Ihr Konzept vorsieht.

Abweichungen: Wert, Maßnahme, Entscheidung

Eine Abweichung ist kein Skandal, aber sie muss einen Eintrag nach sich ziehen. Drei Angaben machen sie nachvollziehbar:

• Der gemessene Wert und der Sollbereich
• Die Maßnahme, zum Beispiel „Ware in Kühlschrank 2 umgelagert, Techniker gerufen“
• Name und Uhrzeit der Person, die entschieden hat

Ob Ware nach einer Abweichung noch verwendet werden darf, hängt von Art, Dauer und Höhe der Abweichung ab. Das beurteilt dieser Ratgeber nicht. Regeln Sie es in Ihrem Konzept, damit Mitarbeitende in der Situation nicht raten müssen.

Wareneingang und Zuständigkeit

Die Kühlkette beginnt nicht im Kühlschrank, sondern bei der Lieferung. Viele Betriebe prüfen deshalb beim Wareneingang stichprobenartig die Temperatur gekühlter und tiefgekühlter Ware und räumen sie zügig ein. Ob Sie das tun und wie Sie es festhalten, steht in Ihrem Konzept.

Legen Sie außerdem fest, wer zuständig ist. Eine Liste, für die sich niemand verantwortlich fühlt, wird nicht geführt. Bewährt hat sich eine Person je Schicht, die misst, und eine Vertretung. Wer abweichende Werte bewertet, sollte ebenfalls feststehen, am besten die Küchenleitung oder der Betriebsinhaber.

Dokumentation im Alltag

Die häufigsten Probleme bei Papierlisten sind bekannt: vergessene Einträge, nachträglich ausgefüllte Zeilen und Zettel, die nach einem Monat nicht mehr auffindbar sind. Gleichmäßig wirkende Schrift über eine ganze Woche fällt bei einer Durchsicht auf, und nachträglich ausgefüllte Zeilen entwerten die ganze Liste.

Eine digitale Liste mit QR-Code am Gerät löst das teilweise. Die Messung trägt Uhrzeit und Namen automatisch, ein Wert außerhalb des Sollbereichs verlangt eine Maßnahme, und eine fehlende Messung fällt in einer Ampel auf. NachweisHeld arbeitet so, ist derzeit kostenlos und erzeugt aus den Einträgen einen Monatsnachweis als PDF, in dem Abweichungen rot markiert sind.

Die Grenzen gehören dazu. Die Einträge sind Angaben der Mitarbeitenden. Das Werkzeug erkennt nicht, ob ein Wert wirklich am Thermometer abgelesen wurde, und ein Foto des QR-Codes lässt sich weitergeben. Es ist kein HACCP-Konzept und gibt keine Zusicherung, dass Ihre Aufzeichnungen einer Kontrolle genügen. Stichproben vor Ort bleiben nötig.

Einstieg in der Praxis

1. Alle Geräte auflisten, die Lebensmittel kühlen, tiefkühlen oder warm halten.
2. Pro Gerät den Sollbereich aus Ihrem Konzept eintragen.
3. Festlegen, wer wann misst und wer bei Abweichungen entscheidet.
4. Thermometer prüfen, etwa im Eiswasser bei 0 °C.
5. Nach vier Wochen die Liste durchsehen: Gibt es Lücken, gibt es Geräte mit wiederholten Abweichungen?

Offene Fragen zu Vorgaben, Fristen und Umfang der Aufzeichnungen klären Sie mit der Lebensmittelüberwachung Ihres Landkreises oder Ihrer Stadt. Sie kennt Ihren Betrieb und kann verbindlich antworten.

Häufige Fragen